A tejhagymák olyan titokzatos gombák, amelyeket a világon a hízott tejszerű gyümölcslé miatt a világon nem fogyaszthatnak. Oroszországban azonban már régóta értékelték őket a vargánya gombával, és a sózott tej gombák egy királyi asztalra méltó csemege volt. A fekete tej gombák sózása nehezebb, mint bármely más faj. A tisztességesebb snack ízét nehéz elképzelni, és a gomba fekete-fehérre változik a nemes sötét cseresznye esetében.

Hogyan sózzuk a fekete tejet?

A tapasztalt gombafelszedők közül a fekete tej gombáknak sok „házi készítésű” neve van, és az egyik leginkább kedves és közönséges a chernushki. A legvastagabb, sűrűbb és húsosabb sapkák gombafélék, amelyek keményfa fák között nőttek. A tűlevelű erdőkből származó feketék vékonyabb kalapok. Jóllehet ezek a gombák július közepétől október második felére jelennek meg, a legjobb, ha azokat augusztus végétől és az ősz első felétől gyűjtik. Az a tény, hogy a hőt termesztett fekete tejes gombák gyengén tárolódnak, gyakran sózott formában. És a hideg időben gyűjtött gombák fényesebb ízűek és jobb megőrzést biztosítanak.

A fekete parasztok otthonra való sózásához fontos a megfelelő ételek kiválasztása.

Fontos! A sózott gombák előállításához semmilyen esetben nem szabad horganyzott, réz vagy alumínium tartályokat használni. Nem alkalmas műanyag és kerámia edényekhez.

A sózott gombák gyártásához a legjobb a hagyományos fából készült hordók és kádak, valamint a zománc vagy üvegáru. Az utóbbit szódával alaposan le kell mosni, és magas hőmérsékleten jól szárítani kell a sütőben.

A fahordókkal egy kicsit fussing lesz. Mindenesetre néhány napig vízben kell áztatni, hogy a fa megduzzadjon és vízálló legyen. Az új tölgyfahordókat legalább 2 hétig áztatni kell, hogy teljesen eltávolítsák a tanninokat, amelyekből mind a gombák, mind a sóoldat fekete színűek lehetnek.

Ezenkívül a tölgyfürdőket merev kefével mossuk, és forró oldattal ömlöttük nátrium-szóda hozzáadásával (5 g / 1 liter víz), és kénnel fumigáltuk. Csak ebben az esetben lehet teljesen biztos benne, hogy megsemmisül minden olyan baktérium, amely a kád repedéseiben felhalmozódott.

A Fekete Só Nagykövet előtt, először meg kell rendeznie a gomba méretét. Ha lehetséges, a különböző méretű gombákat egymástól elkülönítve sózzák. Ha ez nem lehetséges, a nagy gombákat több darabra vágjuk. A sózáshoz általában csak gomba sapkát használnak.

Tipp A lábakat nem szabad eldobni - ízletes gomba kaviárt készíthet belőlük.

Ahogy a feketék az erdőpadló vastagságában nőnek, sok természetes alom gyűlik össze. Ezért a szemét eltávolítására vonatkozó eljárás nagyon fontos. Az összes szennyező anyag alapos eltávolításához szivacs, merev kefe és még egy konyhakés is használható, ha a legnehezebb területeket le kell kaparni.

Az eljárás végén a tisztított gombákat jól folyó víz alatt mossuk, végül eltávolítjuk az összes legkisebb szennyeződést.

Itt az ideje dönteni a chernushki sózás módjáról. Két közülük: meleg és hideg. Az első, gyorsabb, magában foglalja a gombák kötelező forralását. A lazac sózása hideg módszerével, hőkezelés nélkül, így a gombák különösen ízletesek, ropogósak és egészségesek. Természetesen a hideg módszer több időt tölt a sózott gombák készítésére. Azonban sok vendéglátó választja őt, mert a következő előnyöket nyújtja:

1. Hideg úton különösen kényelmesen sózzunk nagyszámú gomba, főleg, ha fából készült kádakat használ.
   

2. Ha a gombák betakarítását fokozatosan, több hét alatt gyűjtötték össze, akkor csak a hideg módszer teszi lehetővé a morzsákat egy tartályban, fokozatosan hozzáadva őket, amikor az erdőből érkezik.
3. Azok számára, akik a kész snack megjelenését követelik meg, a hideg módszer lesz a legjobb, hiszen, ha lehetséges, egész és sűrű, régi gomba kerül kiválasztásra.
4. Végül a legtöbb páciens a sós gomba teljesen egyedi ízével jutalmazza, amelyben minden egészséges összetevő változatlan marad.
5. És csak a hideg módon sózott tejhagymák vonzó ropogóssággal és sűrűséggel büszkélkedhetnek.

Hogyan kell áztatni a fekete tejet?

Annak érdekében, hogy megszabaduljunk a chernushki tejes lé keserűségétől és kórosságától, csak kétféleképpen lehet: áztatni és forrni. A sófekete forró forrás nélkül csak hideg lehet. Ezért az áztatási eljárás kötelező az ilyen sózáshoz.

A hámozott és végül mosott gomba hideg vizet öntsön úgy, hogy teljes egészében lefedje őket. Felülről sík edényt lehet lefedni, hogy azok teljesen a vízi környezetben legyenek. Néha 10 g sót és 2 g citromsavat / literenként adnak a vízhez, de a gombákat adalék nélkül is áztathatjuk. A legfontosabb dolog az, hogy a vizet folyamatosan friss vízzel kell kicserélni. A legjobb, ha ezt naponta kétszer végezzük.

A fekete tej gombát a sózás előtt 24 órától 5 napig lehet áztatni. A pontos idő a gombák méretétől, korától és néha attól függ, hogy hol nőtt. Átlagosan az áztatási idő 2-3 napig tart. Néhány nap múlva levághat egy kis darab gomba cellulózot és megkóstolhatja. Jobb, ha kihajt egy darabot. Ha az őszinte keserűség már nem érezhető, akkor biztonságosan folytathatjuk a további sózást.

A további szalinizálásra való felkészültség másik jele az, hogy a cserélhető víz könnyű marad, de a hab is megjelenik. Az áztatás első napján a gombákban lévő víz gyorsan elsötétül.

Fontos! Ha a gombát magas hőmérsékleten áztatják a szobába, hab is előfordulhat. Ebben az esetben a gombákat folyó víz alatt kell mosni, és a vizet gyakrabban kell megváltoztatni.

Hogyan lehet a fekete tej gombát ropogósítani

A sós ropogós gomba szerelmesei számára ideális a fekete gomba sózására szolgáló recept. Csak így kaphat sűrű, és nem gomba gombát. Továbbá, a hidegen sózott tejhagymák képesek hosszú időn keresztül megőrizni ropogós tulajdonságaikat - akár 6-8 hónapig, ha megfelelő körülmények között tárolják. A sózott gombák ropogósságát a tölgy, a cseresznye és a torma levelei adják.

Hideg sózott fekete tej gombák a hagyományos recept szerint

A sós gombák előállításának hagyományos receptje számos fűszeres és aromás adalékanyag használata, amelyek kiegészítik és javítják a gombák ízét. Egy újoncnak könnyű lesz hozzáadni néhány fekete tejet, még akkor is, ha a következő lépésről lépésre receptet használ.

Szükség lesz rá:

• 10 kg friss chernushki;
• 500 g durva kőzet sót;
• 20 kapros virágzat magokkal;
• 40 g fekete bors;
• 30 darab fekete ribizli, cseresznye és torma levelei.

A hideg főzési folyamat a következő lépésekből áll:

1. A gombák válogatják és tisztítják a törmeléket, szükség esetén kivágják a rohadt és penészes helyeket.
   

2. A kalapok elkülönülnek a lábaktól, csak néhány centimétert hagynak.
3. A gombákat nagy, széles tartályokban áztatjuk 2-5 napig.
4. Áztatás után folyó víz alatt mossuk.
5. Készítsünk sózási kapacitásra - edény, edény, vödör.
6. Minden zöld ételízesítőt mossunk és szárítunk.
7. A kiválasztott konténer alját kis mennyiségű torma levelek, ribizli és cseresznye borítja, kapros virágzatával. Fontos! A cseresznye levelei távollétükben cseresznyefélékkel cserélhetők.
8. Vigyen fel egy 5-7 cm vastag gomba réteget, felemelje a sót és a fűszerek keverékét.
   

9. Ilyen módon rétegezze fel a réteget, amíg a gombák elfogynak.
10. A felső réteget a leggyakrabban sóval meghintjük.
    

11. Felülről felülről borított torma boríthat.
12. Fedjük le a tej gombát gézzel vagy más pamut anyaggal, nyomjuk meg a tetejét egy fa körrel, amelyen a rakomány el van helyezve. A vízzel töltött üvegedény használata a rakományként a legegyszerűbb.
13. A sós chernushki kapacitása 40-60 napig hűvös helyiségben van elhelyezve.
14. Néhány órán belül a sózás után a gombák elindítják a gyümölcslé, és ha elegendő só van, teljesen sóoldattal lesznek fedve. Ha a folyadékszint nem magas, akkor szükséges a sóoldat feltöltése (30 g / 1 l víz).
    

15. Néhány nap elteltével a sózott tej gombák enyhén leülepednek, és ha szükséges, friss, korábban áztatott chernushki adható hozzá a pácoláshoz.
16. A pácolás után 40 nappal a chernushki kóstolása nem ajánlott, mivel ez idő alatt végül eltávolítják a gomba keserűségét.
17. Ha a szövetréteg vagy a gombák felületén penész van, ki kell dobni a felső réteget, forraljuk a gézet, és adjunk hozzá egy kis vodkát a tartályba fekete sózott maszkokkal.
18. A teljesen sózott gombákat egy tiszta és sterilizált üvegbe kell hajtani, amelyet hagyományos műanyag kupakkal borítanak, és egy hideg tárolóhelyre kell helyezni.

Hogyan savanyú fekete gomba kapros és fokhagymás

A recept szerint a fekete nyeregtetőnek a télre történő sózása nem alapvetően különbözik a hagyományos hidegtechnikától. A gombákban általában egy kosár kaporot adunk a magokhoz. Ha nem találja a kapor friss virágzatát, egyszerűen használjon száraz kapros magokat. 10 kg nhernushki szüksége van néhány evőkanál mag.

A fokhagyma aromája könnyen megölheti az erdei parasztok aromáját, így ritkán használják a pácolásnál. Néhány fűszeres gombafelszedő azt javasolja, hogy a már elkészített sózott gombákhoz adjuk hozzá. De ha a gombát fokhagymás aromájával szeretné készíteni, a szeleteket apró darabokra vágják, és a folyamat elején hozzáadják a fűszerekhez. 1 kg gombákon 3-4 szelet fokhagymát adunk hozzá.

Fekete sózott savanyúság savanyú levelek, ribizli és cseresznye

Mindhárom növény leveleit hagyományosan sós chernushki gyártására használják hideg módon. A fekete ribizli levelek ízét adják. Cseresznye levelek erősítik és törékenyek. És a torma levelei fűszerességet adnak, és megőrzik a sós gombák sűrű szerkezetét.

A fekete vizes élőhelyek tölgy és ribizli levelek hideg pácolása

Ha a chernushkasok sózásához tölgyfa levelek találhatók, akkor azt feltételezhetjük, hogy a folyamat majdnem ugyanolyan körülmények között zajlik, mint a több száz évvel ezelőtt. Valóban, ezekben a napokban kizárólag tölgyfahordókat alkalmaztak sózott gombák készítésére, amelyek szerény savanyú ízt és törékeny rugalmasságot adtak a kész savanyúságoknak. A fekete ribizli levelei pedig a harmonikus aromák és ízek átfogó képet adják.

10 kg-os mentéshez szüksége lesz:

• 400 g sót;
• 30-40 tölgyfalevelek;
• 40-50 fekete ribizli levele gallyakkal.

Hogyan sózzunk fekete tejhagymát hidegen, torma gyökér és káposzta levelekkel

Meg fog tenni:

• 5 kg chernushki;
• 8 nagy és erős káposzta levele;
• 220 g sót;
• 1 nagy méretű torma gyökér;
• 20 kapor virágzat;
• 20 levél cseresznye és fekete ribizli;
• 1 fokhagymás fej.

Figyelem! A káposzta extra szaftosságot biztosít a gomba számára, és a torma - az eredeti íz.

A sózott és ropogós fekete tej gombák főzése a receptben hideg módon:

1. A hámozott és szitált tej gombát sós vízzel (20 g / 1 liter víz) öntjük 3-4 órán át.
2. Ezután a gombát mossuk, és 5-8 órán át szokásos vízzel öntjük.
3. A káposzta leveleit nagy darabokra vágjuk.
4. A torma gyökerét és a fokhagymát hámozzák és vékony szeletekre vágják.
5. A főtt ételekben a kapszulákba rétegezett, gömbölyű gombákkal vannak ellátva, olyan vastag, mint a két sapka, a torma, a fokhagymás és a cseresznyefa levelei a ribizli.
6. A káposzta leveleit az utolsó réteg tetejére helyezik, amelyen egy fából készült kör van elhelyezve, és nagy terhelést helyeznek rá.
   

7. Hagyjuk 2 napig szobahőmérsékleten tartani a gombát. Ebben az időszakban legalább 2-3 alkalommal keverjük össze a gombákat.
8. Ezután szoros, tiszta és száraz steril edényekbe tesszük a sós tejet, öntsük ki az elválasztott gyümölcslét és tegyük hűtőszekrénybe vagy más hideg helyre 2 hónapig.
9. Ezen időszak után a sós chernushki késznek tekinthető.

Hogyan lehet hideg úton pácolni fekete tejhagymát hagymával

A hagymák kiválóan kiegészítik a gombafajtákat sózás közben, és a chernushki sem kivétel.

Hideg módon készítsük el a gombákat a hagyományos receptben:

• egy 10 literes vödör tejjel;
• 330 g sót;
• 5-6 nagy hagymás izzók.

Hogyan só otthon fekete tej gomba szegfűszeg

Ugyanolyan hideg módon a feketéket szegfű hozzáadásával is sózhatja. A fekete gomba sózására szolgáló egyszerű receptben csak néhány összetevőt használnak:

• 10 kg chernushki;
• 45-50 g durva sót;
• 25 szegfű.

Egyszerű recept fekete sózott lazac hideg módszerhez

A gomba természetes ízlésének szerelmesei számára a következő recept érdekes lesz, amelyben semmit nem használnak, kivéve a lazacot és a sót. Végül is, a feketéknek saját, enyhén torta és gyantás ízük van.

A sóoldat koncentrációját maximum: 1 kg gomba esetében legalább 50 g sót használjuk. A főzési technológia többi része nem különbözik a hagyományos.

Fekete tej gombák: hideg sózás Altajban

Altajban a cseresznye már évszázadokon át pácolással foglalkozik, és a főzéshez az alábbi összetevőket használja:

• 10 kg maszkok;
• 500 g sót;
• 20 kapros esernyő;
• 5 fokhagyma fej;
• 5 evőkanál. l. fekete bors és édes borsó;
• 20 rügy szegfű.

A sózott gombák hideg módon történő főzésének folyamata hagyományos, és előzetesen áztatás és a gombák későbbi kibontása rétegekben, fűszerekkel való eltolással. A gombákat körülbelül egy hónapig sóhajtva, hűvös szobában kell elnyomni. Az egyetlen dolog, amit meg kell vizsgálni, az, hogy a sózott tej gombákat folyamatosan folyékony sóoldattal borítják, különben a penész megjelenése lehetséges.

Hideg pácolás fekete citromlé citromsavval

A citromsav hozzáadható a fekete szőrösökhöz, és mielőtt a sózás folyamán áztatná őket, és a sózási folyamat során a sajtok súlya alatt elegendő mennyiségű gyümölcslé keletkezik. A citromsav hozzáadása hozzájárul a vizes élőhelyek jobb megőrzéséhez és a gyorsabb sózáshoz.

10 kg Chernushkas hozzáadunk 35 g citromsavat.

A fekete sózott, sózott hideg tárolási szabályai

A hideg módon sózott fekete gomba + 2 ° C és + 8 ° C közötti hőmérsékleten tárolódik. Ha a tárolás magasabb hőmérsékleten történik, nagyon valószínű, hogy savanyúvá válnak, sőt penészesek is.

A sózott gombák fagyasztása szintén nem lehetséges, mert a formák elvesztéséhez és a kis darabokra való széteséshez vezet.

következtetés

Sós fekete tej gombáknak kell lenniük bármelyik háziasszonynak, mert ez a hagyományos orosz snack segít az ünnepi asztalhoz, és segít megbirkózni bizonyos betegségekkel.