Az otthoni borkészítésben résztvevő emberek néha olyan problémával szembesülnek, amikor a borhamu erjedése hirtelen megáll. Ebben az esetben meglehetősen nehéz meghatározni, hogy miért állt le az erjedés, mert ez az eset akkor is előfordulhat, ha a házi bor teljes technológiája megfigyelhető. És ez a probléma meglehetősen komoly, mert az egész boranyag romlásához vezethet, ami azt jelenti, hogy a borász munkája leesik, és a termékeket el lehet dobni.

Annak eldöntéséhez, hogy mit kell tennie egy ilyen helyzetben, először ki kell derítenie, hogy miért szűnt meg a bor egy adott esetben a fermentáció. Milyen tényezőket okozhat a házi bor leállítása, és hogyan lehet ezt a folyamatot folytatni - ez egy cikk lesz.

A fermentációs folyamat jellemzői

A házi bor technikája más lehet, a borkészítés mellett különféle termékek: gyümölcsök, bogyók, szőlő. Mindenesetre, a házi bornak erjedési folyamatnak kell alávetnie magát, különben a gyümölcsök és bogyók lé nem válik borvízre.

A gyümölcslé erjedéséért a bor vagy az élesztő felelős. Jellemzően ezek a gombák a gyümölcsök és bogyók bőrén vannak, és fehéres vagy szürkés foltok.

Ezek a gombák táplálják a cukrot, életük folyamán cukrot dolgoznak fel, alkohollá változtatják - ez alkoholos ital. Az alkohol mellett szén-dioxid keletkezik az erjedési folyamat során, aki a borosüvegek kesztyűjét felfújja, vagy légbuborékok formájában jön ki a vízcsap alatt.

A természetes cukrok szinte minden gyümölcsben vagy bogyóban megtalálhatók, csak azok mennyisége változhat. A borkészítéshez ezek a termékek alkalmasak a glükóz, szacharóz és fruktóz formájú természetes cukor elég magas mennyiségére.

A gyümölcsök és bogyók cukortartalma az alábbi tényezőktől függhet:

• terményfajta;
• a gyümölcsök vagy a szőlő érettsége;
• gyümölcsszedés ideje;
• a gyümölcs szüretelésének ideje a betakarítás és a borítás között.

A kiváló minőségű, házi készítésű bor elkészítéséhez ajánlott csak teljesen érett gyümölcsök és bogyók összegyűjtése, időben történő elkészítése, a gyümölcsök magas cukortartalmával jellemzett fajták előnyben részesítése (a gyümölcs ízének édesebbnek kell lennie, mint a savanyú).

Figyelem! A túltermelt gyümölcsök, a szőlő és a bogyók nem alkalmasak a borkészítésre, mivel rothadhatnak vagy penésznyomokkal rendelkeznek, amelyek teljesen megrontják a házi bort.

A termékek természetes cukortartalmának hiánya miatt a borászok granulált cukrot is használnak. A nehézség abban rejlik, hogy nagyon nehéz kiszámítani a megfelelő mennyiségű cukrot, ezért jobb, ha a házi borhoz viszonylag édes gyümölcsöket és bogyókat veszünk.

Miért nem komppal házi bor

Nemcsak a kezdők, hanem a tapasztalt borászok is szembesülhetnek a házi bor erjesztésének megállításával. És a bor sem kezdetben nem erjed, és hirtelen megállíthatja a fermentációt. Ennek több oka lehet, mindegyikük különleges megoldást igényel.

Miért állhat meg a hazai bor erjesztése:

1. Túl kevés idő telt el. A bor gombáknak időre van szükségük a munkájuk megkezdéséhez. Az élesztő aktiválási sebessége számos tényezőtől függ, többek között: a borban lévő cukortartalom, a nyersanyag típusa, a fűszer hőmérséklete, a starter típusa vagy a gombák típusa. Bizonyos esetekben a bor pár óra elteltével kezdhet erjedni, miután a palackot vízzárral lezárták. És ez is előfordul, hogy a fermentáció csak három nap után kezdődik. Mindkét helyzet normális, de a borásznak aggódnia kell, ha a bor nem erjed meg több mint három vagy négy napig a fagyasztás időpontjától.
   

2. A bor tartálya nincs lezárva. Az a tény, hogy a házi bor szokásos erjesztése akkor történik, amikor a termék teljesen lezárt, vagyis a külső levegő nem juthat be a borba. Mert a bor nem maga a levegő, hanem a benne lévő oxigén. Ez az oxigén okozza a sörfűzését, a bor végül borecetvé válik. Gyakran előfordul, hogy a borász úgy gondolja, hogy a bora nem erjed, ahogyan egy leeresztett kesztyű alapján ítéli meg, vagy a vízzáró buborékok hiányában, de kiderül, hogy a palack nem szorosan zárva van. Ennek eredményeként szén-dioxid jön ki a fedél alatt vagy egy kesztyű gumiszalag alatt, így leeresztik. A bor azonban vándorol, csak ez nem látható. Úgy tűnik, hogy ilyen helyzetben nincs semmi veszélyes, de nem. Az a tény, hogy a folyamat végén a fermentáció gyengül, a szén-dioxid nyomása nem lesz olyan erős. Emiatt a levegőből érkező oxigén könnyen bejuthat a tartályba és tönkreteheti, majdnem erjesztett, bor.
   

3. Hőmérséklet-ingadozások. A normál erjesztéshez a bort 16-27 ° C hőmérsékletű szobában kell elhelyezni. A gombák élnek és dolgoznak, amíg a bor hőmérséklete nem csökken 10 fok alá, és nem emelkedik 30 fölé. Hűtés esetén az élesztő „elalszik” és kicsapódik, és ha a bor túlmelegszik, a gombák egyszerűen meghalnak. A hőmérséklet ingadozású bor gombák még mindig nem tetszik: a bor csak stabil hőmérsékleten halad.
   

4. A cukortartalom megsértése. Megengedett határértékek a bor cukor százalékában - 10-20%. Ha ezek a határok megsérülnek, az erjedés megáll. A cukor tartalmának csökkenésével a gomba semmit nem dolgoz fel, a cukor összes cukrot alkohollá alakítja, meghal. Ha túl sok cukor van a borban, az élesztő nem fog megbirkózni egy ilyen mennyiséggel, és a bor megmarad.
5. "Nem működő" élesztő. A legtöbb bortermelő vad élesztőt használ, vagyis azokat, amelyek a gyümölcsök és bogyók héjában vannak, hogy készítsenek házi alkoholt. A vadon élő gombák nagyon kiszámíthatatlanok, először erőteljes aktivitást hozhatnak létre, majd hirtelen leállíthatják a bor erjedését. Az is elégséges mennyiségű élesztővel lehetséges, amikor a gyümölcsöt megmossuk, vagy például a betakarítás előestéjén esett.
   

6. A bogyó vagy gyümölcslé sűrűsége. Néhány bortermék, mint pl. Szilva, ribizli, hegyi kőris, nagyon nehéz a zúzódás után a gyümölcslé sűrű pürét képezni. Kiderült, hogy minél vastagabb a héja, annál nehezebb erjedni.
7. Penész. A házi bort főzéskor nagyon fontos a teljes sterilitás megfigyelése: konténerek, kezek, termékek. Annak érdekében, hogy a bort ne penészgombákkal fertőzzék, minden edényt sterilizálni kell és szódával kell mosni. Nem szükséges a szeszes vagy rongyos termékbe helyezni őket, öntőformával szennyezett lehet. Ezenkívül nem szabad olyan anyagot használni, amelyen már már nyomok vannak. Ezért a bort, a bogyókat és a gyümölcsöket gondosan válogatják a főzés előtt.
8. A fermentáció természetes vége. Amikor a bor alkoholtartalma eléri a 10-14% -ot, a borélesztő meghal. Ezért a házi bor nem lehet erősebb (ha természetesen nem rögzített alkohollal). Leggyakrabban a házi bor erjesztése 14 és 35 nap között tart, majd a folyamat fokozatosan lassul, amíg teljesen leáll. Erről a palack alján található üledék megjelenése, a bor tisztázása, valamint a buborékok hiánya a hidraulikus tömítés kialakításában vagy a leeresztett kesztyűben.
   

Figyelem! Az erjedési szakaszban lévő bort tartalmazó konténer csak akkor nyitható meg, ha ez feltétlenül szükséges (például cukor hozzáadásához), majd legfeljebb 15 percig.

Mit kell tenni a bor erjesztéséhez

Miután megtudta, miért megszűnt (vagy nem kezdődött el) a héj, akkor megpróbálhatja kijavítani ezt a helyzetet. A probléma megoldására szolgáló módszerek az októl függenek.

Szóval, a borotválkozás a következő módon történik:

• a fedél vagy a hidraulikus tömítés szorosabbá tétele érdekében. Ehhez használhat tésztát vagy más ragadós masszát, amely a palack nyakával van bevonva a fedéllel vagy a kesztyűvel való érintkezés helyén. Nyissa meg a palackot ritkábban, és ha igen, csak néhány percig.
• Győződjön meg róla, hogy a bor állandó, megfelelő hőmérsékletű - 16-27 fok. Ha a fûtõt túlmelegítjük, megpróbálhatunk hozzá hozzáadni néhány különleges borélesztõt - a fermentációt újra el kell kezdeni.
• Ha a bor nem kezd négy napig erjedni, és túl vastagnak tűnik, megpróbálhatja megtörténni a fagylaltot azzal, hogy hozzáad egy savanyú levet vagy vizet. A folyadék nem haladhatja meg a teljes térfogat 15% -át.
  

• Ellenőrizze a cukorszintet egy speciális eszközzel - hidrométerrel. Ha nincs ilyen eszköz, a borkóstolás: édesnek kell lennie, mint a tea vagy a kompót, de nem ragaszkodik (pl. Lekvár), és nem savanyú. A cukor literenként legfeljebb 50-100 g-ot adhat hozzá, különben a fermentáció nem indul el. Jobb, ha granulált cukrot öntünk frakcionálisan, kis egyenlő részekben több napos időközönként. Tehát a gombák fokozatosan feldolgozzák a cukrot, ami meghosszabbítja a bor erjedését.
  

• Ha az erjedés megállításának oka rossz minőségű élesztő vagy elégtelen mennyiségű élesztő, friss gombát kell hozzáadnia. Különleges savanyúságban, bortároló élesztőben, kiváló mazsolában, vagy több, nem mosott szőlő bogyóban találhatók. Ezeket az összetevőket hozzáadjuk a sárgához és összekeverjük.

Fontos! Vannak olyan esetek is, amikor szükség van a bor erjesztésének erőszakos leállítására.

Ezt többféleképpen lehet megtenni: adjunk hozzá alkoholt a sörhöz, vegyük a palackot egy 10 fok alatti hőmérsékletű szobába, melegítsük a borot 35-55 fokra (ezt a folyamatot pasztőrözésnek nevezik). Ezekben az esetekben a gombák meghalnak, és az erjedés leáll.

Ha a házi bor megszűnik a fermentáció, ez nem ok arra, hogy öntsük - a helyesbítés megoldható. Először is, a borkészítőnek meg kell találnia, hogy miért történt ez, ahol megsértette a technológiát, majd megteszi a megfelelő intézkedéseket.

Vannak olyan esetek is, amikor lehetetlen segíteni a bort. Aztán meg kell tanulni saját hibájukból, hogy megakadályozzák őket mostantól.